Système de projection des professions au Canada (SPPC)

Sommaire industriel

Services de restauration

(SCIAN 7223; 7224; 7225)

Cette industrie comprend les établissements dont l’activité principale consiste à préparer des repas, des repas légers et des boissons pour consommation immédiate, sur place ou à l’extérieur de l’établissement. Les services de restauration se divisent en trois segments distincts : les services de restauration spéciaux (services de traiteur et cantines et comptoirs mobiles); les débits de boissons alcoolisées (bars, tavernes, pubs et boîtes de nuit); et les restaurants à service complet et à service restreint (restaurants familiaux, restaurants de haute cuisine, restaurants à service rapide, cafés). Ceci ne couvre pas les activités de restauration menées dans divers établissements comme les hôtels, les associations de citoyens et les associations sociales, les parcs d’attractions et de loisirs, et les salles de spectacles. Toutefois, les locaux loués pour les services de restauration offerts dans diverses installations comme les hôtels, les centres commerciaux, les aéroports et les grands magasins sont inclus. Les restaurants à service complet et à service restreint représentent de loin le plus important des trois segments. Ceux-ci totalisaient 92 % de l’emploi en 2018, suivis des services de restauration spéciaux (5 %) et des débits de boissons alcoolisés (3 %). La ventilation des SCIAN à 4 chiffres pour le PIB n’est pas disponible. Dans l’ensemble, l’industrie comptait 1,0 million de travailleurs en 2018, répartis proportionnellement à la population canadienne, soit 39 % en Ontario, 22 % au Québec, 15 % en Colombie-Britannique, 12 % en Alberta, et 12 % dans les autres provinces. La main-d’œuvre est composée d’une majorité de travailleurs féminins (57 %) et caractérisée par des salaires nettement inférieurs à la moyenne nationale. Elle est aussi caractérisée par la plus forte concentration de travailleurs à temps partiel au sein de l’économie (44 % de l’effectif). Par ailleurs, les services de restauration représentent souvent la porte d’entrée des jeunes sur le marché du travail, puisque 44 % des travailleurs étaient âgés de 15 à 24 ans. Les professions clés (CNP à 4 chiffres) incluent :

  • Serveurs/serveuses au comptoir, aides de cuisine et personnel de soutien assimilé (6711)
  • Cuisiniers/cuisinières (6322)
  • Serveurs/serveuses d’aliments et de boisson (6513)
  • Directeurs/directrices de la restauration et des services alimentaires (0631)
  • Superviseurs/superviseuses des services alimentaires (6311)
  • Maîtres d’hôtel et hôtes/hôtesses (6511)
  • Chefs (6321)
  • Barmans/barmaids (6512)
  • Boulangers-pâtissiers/boulangères-pâtissières (6332)
  • Chauffeurs-livreurs/chauffeuses-livreuses – services de livraison et de messagerie (7514)

Les services de restauration reposent en grande partie sur les dépenses de consommation et sont particulièrement sensibles à la croissance du revenu disponible et aux changements dans les dépenses discrétionnaires. L’activité touristique, à la fois sur le plan domestique et étranger, est un autre facteur influençant la demande, puisque les consommateurs provenant de l’extérieur représentent environ le quart des revenus de l’industrie. La demande pour les services de restauration dépend également, dans une moindre mesure, des dépenses des entreprises, comme les repas et les voyages d’affaires. L’industrie a été un moteur de croissance pour l’économie canadienne au cours de la dernière décennie. Après avoir reculé légèrement durant et peu après la récession de 2008-2009, la production et l’emploi se sont rapidement rétablis et ont augmenté continuellement de 2011 à 2018. La croissance des dépenses de consommation, stimulée par la robustesse du marché du travail, la hausse du revenu disponible et de bas taux d’intérêt, jumelés à une plus grande affinité des Canadiens à aller dans les restaurants, ont largement contribué à la bonne performance de l’industrie. L’émergence de restaurants où l’on sert des repas décontractés, qui a réussi à créer un créneau spécifique entre la restauration traditionnelle (services complets) et la restauration rapide en termes de rapport qualité-prix, est un autre facteur ayant contribué à l’expansion de l’industrie. En revanche, les débits de boissons alcoolisées ont continué à connaître des difficultés, réduisant leur effectif de 26 % au cours de la dernière décennie. Ceci peut s’expliquer par différents facteurs comme le vieillissement de la population, les changements dans les comportements sociaux et en matière de santé, et l’écart grandissant entre le prix des boissons alcoolisées servies dans les bars et celui des boissons vendues en magasins.

La forte dépréciation du dollar canadien en 2014-2015 a attiré un grand nombre de touristes étrangers au Canada, surtout des Américains, et incité davantage de Canadiens à demeurer au pays pour leurs vacances, augmentant la demande pour les services de restauration. Les frais de transport moins élevés, découlant de la réduction des coûts du carburant, et plusieurs événements d’envergure reliés au 150e anniversaire de la Confédération canadienne et au 375e anniversaire de la ville de Montréal ont aussi contribué à promouvoir l’activité touristique. En moyenne, le PIB réel et l’emploi dans l’industrie ont progressé à des taux respectifs de 3,1 % et 1,6 % au cours de la période 2009-2018, surpassant largement la performance de l’ensemble de l’économie. Malgré sa forte intensité en main-d’œuvre, l’industrie a enregistré des gains de productivité considérables, en particulier dans la seconde moitié de la dernière décennie, lorsque les restaurants ont commencé à explorer des technologies plus sophistiquées. Des applications comme les kiosques libre-service, et la possibilité pour les clients de passer des commandes et de payer au moyen d’appareils mobiles, ont permis d’automatiser des opérations qui auparavant impliquaient plusieurs étapes ainsi qu’une interaction personnelle avec les clients et entre les travailleurs. L’augmentation du salaire minimum est un autre facteur ayant incité les entreprises à adopter de nouvelles technologies et à accroître leur productivité afin de maintenir leurs marges de profits. L’industrie fait également face à une concurrence indirecte provenant de la popularité des solutions de repas à domicile (livraison d’ingrédients à cuisiner soi-même), comme les services fournis par Goodfood et HomeFresh.

Au cours de la période 2019-2028, les services de restauration ne pourront bénéficier de la même dynamique que celle observée durant la dernière décennie, principalement en raison du ralentissement graduel des dépenses de consommation. L’industrie devrait continuer à tirer profit de perspectives favorables sur le plan de l’activité touristique à court et moyen terme, soutenues par la faiblesse de la devise, les bas coûts de transport, et la robustesse du marché du travail aux États-Unis et au Canada. À plus long terme, cependant, l’industrie sera affectée par l’impact négatif des changements démographiques sur les dépenses de consommation. En effet, le ralentissement de la croissance de la population en âge de travailler devrait venir contraindre la croissance de l’emploi, alors que le vieillissement de la population se traduira par des départs massifs à la retraite pour les baby-boomers. Ces deux facteurs viendront restreindre la hausse du revenu disponible et, par conséquent, la croissance des dépenses de consommation, incluant les dépenses discrétionnaires en services de restauration. Le niveau élevé d’endettement des consommateurs (et toute hausse éventuelle des taux d’intérêt à plus long terme en réponse aux pressions inflationnistes découlant du resserrement du marché du travail) viendra également exercer des pressions sur les budgets des ménages, réduisant le revenu discrétionnaire disponible pour les repas au restaurant. De plus, si les habitudes des baby-boomers à la retraite suivent celle des générations précédentes, ceux-ci devraient être plus enclins à prendre leur repas à la maison à mesure qu’ils vieilliront. Les données empiriques suggèrent aussi que les personnes âgées consacrent une proportion plus faible de leur revenu à l’alimentation, en particulier lorsqu’elles sont retirées du marché du travail. En revanche, le vieillissement de la population canadienne devraient venir augmenter la demande pour les services d’alimentation dans les établissements de santé, qui représentent plus de la moitié des ventes institutionnelles de l’industrie. La vigueur de l’économie américaine de même que la hausse des activités commerciales et des profits corporatifs au Canada viendront également stimuler les voyages d’affaires et les dépenses des entreprises liées aux services de restauration. Afin de saisir les opportunités de croissance découlant du changement dans les préférences des consommateurs vers des produits alimentaires plus sains, plusieurs chaînes de restauration rapide intègrent désormais des alternatives végétariennes dans leur menu. La popularité grandissante pour les repas intégrant des substituts de viande à base de plantes suggère que ce marché est enfin reconnu et desservi. Les premiers restaurants à adopter de telles alternatives seront les plus susceptibles d’en tirer profit à court terme.

On projette que le PIB réel de l’industrie progressera à un taux moyen de 1,7 % par année sur l’horizon 2019-2028, soit la moitié du taux enregistré durant la décennie précédente. La croissance de l’emploi devrait également ralentir, pour se situer à 1,0 % par année en moyenne. La productivité continuera de contribuer de manière significative à la croissance de la production. En effet, le ralentissement anticipé dans la croissance de l’offre de main-d’œuvre au Canada et le resserrement graduel du marché du travail viendront limiter le nombre d’individus à la recherche d’un emploi, particulièrement pour les emplois faiblement rémunérés et/ou les emplois à temps partiel. Par conséquent, il sera de plus en plus difficile pour les restaurateurs de concurrencer les autres industries afin d’attirer des travailleurs, obligeant les entreprises à augmenter leur niveau de productivité. L’industrie continuera à explorer des moyens d’automatiser la restauration pour améliorer l’efficacité. On s’attend à ce que les entreprises intègrent davantage de logiciels de collecte de données et de programmes analytiques dans leurs opérations par l’intermédiaire de points de vente automatisés, d’applications mobiles, de systèmes de réservation, de services-au-volant, de programmes de récompense pour les clients, et d’informations stratégiques en provenance des médias sociaux. La faisabilité technique d’automatisation de certaines professions dans l’industrie, compte tenu des technologies actuelles, demeure importante. Par exemple, les tâches accomplies par les serveurs au comptoir et les aide-cuisiniers risquent d’être automatisées au cours des 10 à 20 prochaines années. Bien que le coût des technologies par rapport au coût de la main-d’œuvre (p. ex., la hausse du salaire minimum pourrait rendre la main-d’œuvre moins attrayante par rapport au capital) influencera le rythme d’adoption des technologies d’automatisation au sein de l’industrie, on s’attend néanmoins à ce que l’automatisation exerce une pression à la baisse sur la demande de main-d’œuvre.

Croissance du PIB réel et de l’emploi dans les services de restauration

Ce graphique montre la croissance annuelle du PIB réel et de l’emploi au cours des périodes 2009 à 2018 et 2019 à 2028 dans les services de restauration. Les données sont présentées dans le tableau à la suite de ce graphique

Sources : Statistique Canada (données historiques) et EDSC, projections industrielles 2019 du SPPC.

Version texte de la figure Croissance du PIB réel et de l’emploi dans les services de restauration (moyenne annuelle, %)
  PIB réel Emploi
2009-2018 3,1 1,6
2019-2028 1,7 1,0

Sources : Statistique Canada (données historiques) et EDSC, projections industrielles 2019 du SPPC.


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